霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細(xì)胞核。細(xì)胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm)；中層是糖蛋白，蛋白質(zhì)網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm)；內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無定形蛋白質(zhì)（20nm)。在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。稱霉菌孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)，但許多有益種類已被廣泛應(yīng)用，是人類實踐活動中MAX早利用和認(rèn)識的一類微生物。
霉菌的生長因素
霉菌和霉菌孢子是自然環(huán)境的一部分，在人們的日常生活和生產(chǎn)中幾乎隨處可見。霉菌的生長通常由水分、營養(yǎng)供應(yīng)和溫度三個因素決定。霉菌可以生長幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長，例如：木材、木制品、紙張、紙箱、壁紙、粘合劑、合成材料、塑料、硅膠、地毯、各種材料的地板、瓷磚、涂料、油漆、皮革等。霉菌即使在水泥地或混凝土表面也能生長。如果存在一定的水分（相對濕度80%左右條件），只要空氣中的有機物質(zhì)和灰塵沉淀在表面，霉菌甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。濕氣凝結(jié)的物體表面也是霉菌理想的生長環(huán)境。如房間和地板診斷霉菌的經(jīng)驗法則：即使在秋冬季節(jié)，在有水分凝結(jié)的條件下，也會有很大的霉菌污染風(fēng)險。通過霉菌培養(yǎng)箱檢測，當(dāng)室溫處于20℃以上，相對濕度超過65%的時間在3個小時以上時，房間就會極大可能有長霉的情況。
霉菌是危害還是小麻煩
（1）霉菌危害人體健康
霉菌通過微小的孢子進行傳播、繁殖。霉菌孢子會漂浮在室內(nèi)外空氣中，不斷蔓延、散播。根據(jù)大小和形狀不同，孢子在室內(nèi)空氣中可以懸浮數(shù)小時甚至幾天。霉菌孢子在極少量情況下危害較小，但隨著數(shù)量增加，孢子會導(dǎo)致過敏反應(yīng)和其它的健康問題，尤其是對體質(zhì)敏感的人。（某些類型的霉菌，被稱為有毒霉菌，會釋放霉菌毒素）。已知的過敏反應(yīng)包括：鼻塞、打噴嚏、鼻炎、結(jié)膜發(fā)炎、蕁麻疹、哮喘、頭痛、發(fā)燒和腹瀉。免疫系統(tǒng)缺陷的人（嬰兒、老人、病人等）的呼吸系統(tǒng)會收到孢子的危害，吸入孢子可能會引起嚴(yán)重的肺部感染（霉菌?。?。
（2）霉菌帶來巨大經(jīng)濟損失
霉菌不但給人類身體健康造成巨大危害，另外對人們的生活、生產(chǎn)活動造成極大的經(jīng)濟損失。霉菌對衛(wèi)生醫(yī)療、制藥、化妝品、種植業(yè)、精密制造、科學(xué)實驗室、餐飲酒店等行業(yè)造成了巨大的危害和經(jīng)濟損失。以食品行業(yè)為例，霉菌會造成食品變質(zhì)，是造成食品工業(yè)巨大經(jīng)濟損失的主要微生物。霉菌污染頻繁出現(xiàn)在食品、飲料、海產(chǎn)品、肉制品、熟食和新鮮的蔬菜中，每年都會給生產(chǎn)者和消費者造成極大的經(jīng)濟損失。霉菌除了會引起肉眼可見的變質(zhì)外，還會產(chǎn)生一些真菌毒素類物質(zhì)，目前研究已經(jīng)確定有超過200種霉菌在食品中生長時會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，主要有黃曲霉毒素類、串珠鐮刀菌素、赫曲霉毒素、棒曲霉素、單端孢煤烯類和玉米赤霉烯酮六大類。由于這些霉素具有致癌致畸形、同時對神經(jīng)、肝腎也有毒害作用，因此這些真菌給食品工業(yè)造成了巨大經(jīng)濟損失，同時也對公眾的健康構(gòu)成了極大危害。
據(jù)統(tǒng)計，25%的農(nóng)產(chǎn)品都含有霉菌毒素，在烘烤行業(yè)，霉菌造成的損失隨著季節(jié)、產(chǎn)品種類、加工方法的不同在3%—10%之間浮動。假設(shè)僅有1%的損失，在英國每年由霉菌造成的污染的面包就有23000噸，價值2.42億英鎊。在澳大利亞每年由霉菌造成的經(jīng)濟損失大約在1千萬美元。在水果行業(yè)，水果采摘后的使用殺菌劑的條件下也會有5%—10%的損失，在某些沒有使用殺真菌劑的年份，損失達50%甚至更高。
解決霉菌的措施
1、控制霉菌
定位霉菌污染源位置，通過觀察霉菌特征（霉味或污漬），在墻壁、天花板、設(shè)備器械、家具等各處找到霉菌的污染源。不解決霉菌生長原因的補救措施從長遠來看是不可能成功的。新的污染遲早會發(fā)生（如果霉菌污染的原因沒有被去除，即使是殺菌劑也不能保證成功）。
控制霉菌的重點是控制水分，解決和消除水分是控制霉菌的MAX重要一步。在此過程中，使用溫度計和濕度計是十分必要的。室內(nèi)控制霉菌經(jīng)驗法則：霉菌培養(yǎng)箱內(nèi)，溫度超過20℃，每天如果超過3個小時相對濕度超過65%，就會存在霉菌的大量生長。
