利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)的原理，改變儲(chǔ)存環(huán)境來(lái)縮短食品儲(chǔ)存期，從而在短時(shí)間內(nèi)可得到長(zhǎng)壽食品（一年以上）的儲(chǔ)存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測(cè)試，確保食品的商業(yè)儲(chǔ)存期。
A．基本原理
食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試的原理就是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。
由于許多包裝食品通?？梢詢?chǔ)存超過(guò)一年，評(píng)價(jià)對(duì)儲(chǔ)存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過(guò)程的改變（采用不同消毒時(shí)間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會(huì)希望儲(chǔ)存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時(shí)間（商業(yè)儲(chǔ)存期）。但許多公司都等不起這么長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)知道這些新產(chǎn)品/新加工過(guò)程/新包裝材料能否提供足夠的儲(chǔ)存期，因?yàn)闀?huì)影響到其他決定（如新工廠的合同，采購(gòu)新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時(shí)間限制）。因此需要有一些方法來(lái)加快產(chǎn)品儲(chǔ)存期的測(cè)試，食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試（ASLT）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來(lái)進(jìn)行儲(chǔ)存期及藥效測(cè)試。
在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。溫差為10°C的兩個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率Q10=溫度為T時(shí)的儲(chǔ)存期 / 溫度為（T+10°C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有極大的影響：
Q10對(duì)儲(chǔ)存期的影響 |
儲(chǔ)存期（周數(shù)） |
溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 |
50 2* 2* 2* 2* |
40 4 5 6 10 |
30 8 12.5 18 50 |
20 16 31.3 54 4.8年 |
* 假設(shè)50°C時(shí)的儲(chǔ)存期為2周。
通常來(lái)說(shuō)，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。
B．食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試（ASLT）步驟
可采用以下步驟來(lái)設(shè)定食物產(chǎn)品的儲(chǔ)存期：
a. 測(cè)定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)；
b. 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行（感官上或儀器上的）；
c. 選擇使用的包裝材料：測(cè)試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個(gè)MAX為劃算的材料（即經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲(chǔ)存期）。
d. 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見(jiàn)下表所建議溫度，必須選擇MAX少2個(gè)。
ASLT建議儲(chǔ)存條件 |
冷凍食品 脫水食品 罐頭食品 |
- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室溫） 23°C（室溫） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C |
e. 使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久。如果未知Q10值，則必須進(jìn)行全面的ASLT測(cè)試。
f. 確定測(cè)試的次數(shù)
f2=f1 Q10?/10
f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周）
f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周）
?：T1與T2的溫度差
因?yàn)槿绻粋€(gè)產(chǎn)品在40°C測(cè)試一個(gè)月，則30°C，Q10=3，產(chǎn)品需MAX少測(cè)試
f2=1x3(10/10)=3個(gè)月。
如Q10未知，建議進(jìn)行多次測(cè)試，MAX少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來(lái)將誤差MAX小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)貶低。
g. 計(jì)算各個(gè)測(cè)試條件下，儲(chǔ)存的樣品的數(shù)量。
h. 開(kāi)始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。
i. 從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期。
C．實(shí)際應(yīng)用例子
選擇兩個(gè)儲(chǔ)存條件：30°C/75%相對(duì)濕度和37°C/75%相對(duì)濕度。
- 感官測(cè)試方法按照標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。
- 恒溫恒濕裝置：可采用國(guó)產(chǎn)的ZHS-100SC型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。
- 無(wú)色、無(wú)味的飲用水。
- 電爐或煤氣爐。
- 要求測(cè)試者回答的問(wèn)卷。
- 獨(dú)立、隔音的測(cè)試區(qū)域，白色熒光燈。
- 標(biāo)準(zhǔn)樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品….）
- 盤子、玻璃杯、湯匙。
將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.5~3個(gè)月評(píng)價(jià)一次（時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲(chǔ)存條件不同而定），并與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。
評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)分：
5,- 產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣*一致
4,5 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別
4,- 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別
3,5 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別
3,- 產(chǎn)品既不能接受，也不能說(shuō)不能接受
2,5 產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受
2,- 產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受
1,5 產(chǎn)品很明顯地不能接受
1,- 產(chǎn)品*不能接受
將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。
分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說(shuō)明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。
作為一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，如果產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°C/75%相對(duì)濕度和30°C/75%相對(duì)濕度的條件下儲(chǔ)存3和12個(gè)月，仍可得到不低于3的分?jǐn)?shù)，則此產(chǎn)品可被認(rèn)為是合格的。
根據(jù)原理，產(chǎn)品可以根據(jù)以下ASLT資料所組成的坐標(biāo)圖來(lái)估算出標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存條件下的儲(chǔ)存期：
溫度T°C | 儲(chǔ)存期LogSL |
T1 | LogSL1 |
T2 | LogSL2 |
T3 | LogSL3 |
. . . | . . . |
標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度StdT(°C) 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存期Log(Std SL)
D. 穩(wěn)定性測(cè)試
同樣，還可以利用這個(gè)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性測(cè)試，以確保產(chǎn)品的商業(yè)儲(chǔ)存期，
所用方法和儀器與以上相同，只是畫的坐標(biāo)圖不同而已。用雞粉為例，作出詳細(xì)的檢驗(yàn)，評(píng)估，分析，結(jié)論是此產(chǎn)品的商業(yè)儲(chǔ)存期設(shè)為24個(gè)月是可以保證的。
